La milice ? Une idéologie républicaine : chaque citoyen capable assume, à titre accessoire et bénévole, une mission au service de la communauté. C'est exactement ainsi que fonctionne l'Académie. Culinaire et Christoph Hunziker, candidat au Bocuse d'Or.
Aujourd’hui, l’«Académie Culinaire Suisse» est présidée par nul autre que Franck Giovannini. C’est lui-même qui, lors du Bocuse d’Or 2007, a obtenu le meilleur classement à ce jour avec une 3e place, le seul podium jamais décroché par la Suisse. Dans l’ensemble, les exploits suisses constituent à chaque fois une formidable performance : 9 fois dans le top 10, dont 8 fois dans le top 6 et 1 fois dans le top 3. Comparée aux moyens dont disposent d’autres pays, la Suisse est sans conteste le David qui doit à chaque fois affronter plusieurs Goliaths. Dans certains pays, notamment les pays scandinaves, le Bocuse d’Or, ou plus généralement la gastronomie, occupe une place bien plus importante. Des fonds issus du tourisme y sont parfois investis. Le succès, et parfois aussi les retombées pour le tourisme, donnent raison à ces pays. Les pays nordiques se sont approprié la cuisine naturelle d’avant-garde et plus personne ne se rend à Entlebuch, où elle aurait également sa place, pour la découvrir.
Dans ces pays, les candidats s'entraînent exclusivement pour le concours pendant un an. En Suisse, avec notre penchant pour le système de milice, nous fonctionnons différemment : le candidat Christoph Hunziker est restaurateur et cuisinier indépendant au Schüpbärg-Beizli, dans le hameau bernois du même nom. Ici, le cuisinier doit à la fois gérer son entreprise et se préparer minutieusement au concours.
Pour tenir compte de cette situation et répondre à toutes les exigences, Peter R. Geiser, ancien propriétaire de l’entreprise de transformation de pommes de terre KADI à Langenthal et fervent adepte de l’esprit et de la philosophie du Bocuse d’Or, a financé la conception, la réalisation et la mise en service d’une cuisine modulaire et mobile, qui porte le nom du fondateur de l’Académie Suisse Bocuse d’Or : La Cuisine Philipe Rochat.
Le système de milice ? Qu'est-ce que c'est ?
Il s'agit en substance du principe d'organisation participative d'un système politique et, en tant que tel, c'est une caractéristique typique de la Suisse. Ce principe désigne des fonctions publiques exercées à titre accessoire, ce qui permet à une grande partie de la population de participer à l'organisation de la vie en communauté. Le « système de participation » suisse, pilier central de notre politique, présente de nombreux avantages. Il favorise la démocratie directe, le fédéralisme et le principe de concordance. Mais c’est précisément dans des domaines de performance comme le sport, ou lors de concours tels que le Bocuse d’Or, que le système de milice limite le temps disponible pour s’entraîner. C’est pourquoi la cuisine d’entraînement « La Cuisine Philippe Rochat » a été mise en place. Cette unité modulaire est installée à proximité des candidats, afin qu’ils puissent s’entraîner sans avoir à négliger leur activité principale.
Le cuisinier amateur du Schüpbärgbeizli.
Le patron et cuisinier du Schüpberg-Beizli, ça sonne si mignon. C’est sans doute aussi son attitude décontractée et son rire sympathique qui donnent parfois l’impression au spectateur que cuisiner au Beizli et participer à des concours, c’est une affaire de « main-levée ». Ce n’est absolument pas le cas. Hunziker dirige son établissement, qui connaît un immense succès et affiche toujours complet, avec sa femme Sarah, cuisine pour le service du midi et du soir et s’entraîne pour le concours pendant ses heures de repos. Bien sûr, il ne le mentionne pas – mais ce cuisinier de formation est diététicien diplômé, a obtenu le titre de cuisinier en gastronomie et a décroché le diplôme fédéral de chef de cuisine. C’est précisément cette concentration de connaissances et d’expérience professionnelle, associée à la volonté de s’impliquer, qui constitue en fin de compte la grande force de la Suisse.
En Suisse, l’engagement d’un candidat ou d’une candidate au Bocuse d’Or repose entièrement sur le fait qu’il ou elle met ses compétences au service de la communauté à titre accessoire. Ou, pour le dire simplement : travailler – s’entraîner – travailler – s’entraîner – concourir pour la profession culinaire suisse. D'autres nations libèrent leurs candidats tout en leur versant l'intégralité de leur salaire afin qu'ils puissent se préparer pendant des mois, tandis que Christoph Hunziker, en tant qu'entrepreneur, doit gérer son restaurant et y cuisiner, tout en s'entraînant à la Cuisine Philippe Rochat pendant ses heures de service.
• Pour en savoir plus sur le système de milice, consultez le « Dictionnaire historique de la Suisse » :
https://hls-dhs-dss.ch/de/articles/043694/2009-11-10/
• Vous trouverez les Hunziker au Schüpberg-Beizli :
https://hls-dhs-dss.ch/de/articles/043694/2009-11-10/
Une citation du Dalaï-Lama qui met en lumière l'essence même du système de milice en général, et celle de l'Académie Clinique Suisse en particulier : « Ensemble, nous accomplissons davantage que seuls. »