Entretien avec Frédy Girardet, le chef du siècle.
Lors du lancement du Bocuse d'Or, Paul Bocuse s'est tourné vers son ami Frédy Girardet pour introduire la Suisse dans le concours. Entretien avec le Cuisinier du Siècle.
Comment était le Bocuse d'Or à ses débuts ?
Tout était très différent d'aujourd'hui. Le format n'était pas le même : à l'époque, tous les cuisiniers préparaient leurs mets de poisson le premier jour et seuls les douze premiers étaient sélectionnés pour cuisiner la viande, le lendemain.
Lors de la création du concours, j'ai été invité à faire partie du jury. Paul m'a dit : « Trouve quelques gars ! » J'ai donc rédigé un formulaire d'inscription avec Hans Stücki. Nous avons alors reçu des candidatures. Nous avons lu les recettes de tous les candidats et, pour ceux dont nous jugions les propositions trop compliquées, nous leur avons demandé de réaliser un échantillon afin de nous faire une idée. Jacky Fréon (NDLR : vainqueur du premier Bocuse d’Or en 1987) était, à mon époque, le meilleur candidat.
Vous avez aussi fait partie du jury a plusieurs reprises.
Oui. En 1989, j'ai même été président du jury international. Mais ce n'était pas toujours les candidats que l'on pensait qui gagnaient. Tout le monde ne notait pas pareillement les plats et les palais étaient très différents d'un pays à l'autre.
Pourquoi n'avez-vous jamais participé vous-même à des concours ?
Je n'ai jamais vraiment accroché aux concours. À l'époque de mon père, un concours de cuisine réunissant les meilleurs restaurants de Lausanne était organisé. Il se déroulait au Casino de Montbenon. Et une année-là, mon père l'a remporté, alors qu'il travaillait encore au Central.
Vous coachiez aussi les candidats suisses ?
On leur disait de rester simple, de ne pas en faire trop. C'était quand même très différent à l'époque. On n'avait pas tous les produits importes, comme aujourd'hui. Je me souviens qu'un candidat était venu à Crissier faire un stage pour présenter son plat. Je lui avais conseillé de faire une sauce acidulée, qui allait mieux avec ce qu'il avait préparé. Mais lors du concours, il avait fait trop riche. Je n'ai jamais voulu imposer ma vision aux candidats. Et après trois éditions du concours, j'ai arrêté
Avec Paul Bocuse, vous partagiez beaucoup de choses ?
Je suis allé au Bocuse d'Or par amitié pour lui. II a fait beaucoup pour moi. Quand Bocuse te disait : « J'ai besoin d'un gars comme toi pour une croisière gastronomique ! Viens !» Tu y allais. Bocuse c'était un aimant. Cette croisière, c'était quelque chose. Je me rappelle que j'ai fait un foie gras chaud aux vinaigre et échalotes. C'était une belle aventure dont je garde un bon souvenir, comme tous les autres moments passes avec Paul Bocuse.
Extrait du magazine Bocuse d’Or 2021